Lauch wälzt sich in Weißweinessig

Zutaten:
1 kg Lauch
Salz
1/8 l Weißweinessig
1/8 l Wasser
50 g Korinthen
3 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Orange
2 frische rote Chilischoten
50 g Pinienkerne

Zubereitung:

Lauch putzen, waschen und in fünf-Zentimeter-Stücke teilen. In kräftig gesalzenem, kochendem Wasser zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen, dann in eine flache Schüssel schichten. Weißweinessig mit Wasser, den Korinthen und dem Zucker etwa fünf Minuten kochen lassen, dann die fein geschnittene Schale der Orange und die in ganz feine Streifen geschnittenen Chilischoten (entkernt) zugeben und weitere fünf Minuten köcheln lassen, salzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den heißen Weißweinsud über die Lauchstücke geben, geröstete Pinienkerne darüber streuen und für mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur vor dem Servieren marinieren lassen.

Porree oder Lauch wird das Zwiebelgemüse genannt. Nicht selten sammeln sich Sand und Erde zwischen den Blättern – deshalb schneidet man den Stängel längs bis knapp vor das Ende des Schaftes und wäscht diesen gründlich. Das Lauch-Aroma ähnelt einer Mischung aus Zwiebel und Knoblauch, ist dabei aber milder

Entenbrust in Glühwein

Zutaten:
3 Teelöffel Zucker
125 ml Rotwein
2 Stangen Zimt
3 Nelken
1 Orange
1 Esslöffel Rum
2 Entenbrüste
Frittierfett
Salz
Pfeffer aus der Mühle
125 ml Geflügelfond Butter

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren* lassen, den Rotwein aufgießen, Zimtstangen, Nelken und die Schale einer halben Orange dazu geben und einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, anschließend den Rum in den (Glüh)Wein geben. Die Entenbrust salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne mit Frittierfett von allen Seiten kräftig anbraten. Dann die Entenbrüste von unten leicht mit dem Glühwein beträufeln und in einen Bräter legen, den Rest Glühwein über die Entenbrüste gießen. Im Backofen bei höchster Stufe, die Fettseite liegt oben, etwas zehn Minuten bei höchster Stufe knusprig grillen. Die S

auce aus dem Bräter abgießen und zusammen mit dem Geflügelfond aufkochen, etwas einkochen lassen und mit eiskalter Butter festmachen. Aufgeschnittene Entenbrust in der Sauce servieren.

*Beim Karamellisieren handelt es sich um das Erhitzen von Zucker, bis dieser flüssig wird und eine goldgelbe Farbe angenommen hat.