100 g Schinkenspeck
400 g kleine braune Champignons
1 Esslöffel Erbsen tiefgefroren
2 Esslöffel Olivenöl
3 Knoblauchzehen
4 Esslöffel Sherry
1 Esslöffel Sherryessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Schinkenspeck in Streifen schneiden. Pilze putzen. Beides mit den Erbsen im Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, gepellten und gepressten Knoblauch unterheben. Mit Sherry und Sherryessig ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen, würzen und als Tapas servieren.
Der Schinkenspeck wird im ersten Verarbeitungsschritt gepökelt. Ursprünglich bedeutete Pökeln, das Haltbarmachen von Fleisch oder auch von Fisch mit Hilfe von Kochsalz. Das Kochsalz ist bereits seit Jahrzehnten dem Nitritpökelsalz gewichen. Pökeln ist eine uralte Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Denn durch das Einpacken in Salz wird dem Fleisch Wasser entzogen, was wiederum Bakterien und Pilzen die Grundlange entzieht, sich zu vermehren. Pökelsalz oder Nitritpökelsalz ist ein Gemisch von Speisesalz mit etwa einem halben bis einem Prozent Natriumnitrit (NaNO2, als Lebensmittelzusatzstoff: E 250) oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Das sollte man allerdings wissen: Dass die im modernen Pökelsalz enthaltenen Nitrite im Körper mit Aminosäuren reagieren können, woraus Nitrosamine entstehen, eine Gruppe nicht gerade ungiftiger Substanzen. Sie schädigen zwar nicht unmittelbar, stehen aber im Verdacht, in hohem Maße krebserregend zu sein. Deswegen ein sparsames Umgehen mit Gepökeltem.
