Zutaten: für die Crouton
500 g Type 550 Mehl
1 Tüten Trockenhefe
375 ml Wasser
1 Teelöffel Salz
Prise Cayennepfeffer
Prise Zucker
für die Paste
1 orange Paprikaschote
1 Knoblauchzehe
20 g Walnusshälften
2 Esslöffel Olivenöl
Cayennepfeffer
Prise Salz
als Auflage
Räucherlachs oder Lachsschinken
Zubereitung:
Für die Croutons alle Zutaten vermengen bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Dann den Teig als Brotlaib in den Backofen schieben und bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. Teig auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit einer runden Form Kreise ausstechen. Für die Paste die Paprikaschote klein schneiden, Knoblauch pressen, Walnusshälfte zerkleinern. Alle Zutaten im Anschluss pürieren, mit Olivenöl, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Auf jedes Crouton ein Scheibchen Lachs legen, mit der Paste dekorieren und servieren.
Räucherlachs gilt als Alltags-Delikatesse. Zu fett darf der Lachs nicht sein. Ziehen sich deutlich sichtbare Fettstreifen durch das Fleisch, handelt es sich oft um ein turbogemästetes Tier. Ein bräunlich schimmernder Rand weist hingegen darauf hin, dass der Lachs tatsächlich in einer Räucherei behandelt worden ist. Fest sollte das zarte Fleisch sein. Das Druckräuchern und Einfrieren macht es brüchig. Guter Lachs ist erkennbar an einer zusammenhängenden Konsistenz, er besteht jeden Gabel-Test. Minderwertiger Lachs zerfasert sofort und fällt fast von selbst von der Gabel.
