Baiser (Oder: Was mache ich aus meinen Eiweißresten)

Zutaten:
4 Eiweiße
200 g Zucker

Zubereitung:

Eiweiß mit einem Mixer so steif schlagen, dass, wenn man die Schüssel über Kopf kippt, es nicht heraus fällt. Ganz vorsichtig mit einer Gabel den Zucker unterheben. Anschließend kleine Häufchen abstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 120 Grad etwa 70 Minuten trocknen.

Baiser (Französisch für Kuss), ist ein Schaumgebäck, das nur aus Eischnee und Zucker besteht. Baiser wird gerne auch Spanischer Wind oder eben einfach nur Kuss genannt und lässt sich vielseitig in der süßen Küche einsetzen. Baiser ist die Basis für viele himmlisch-süße Rezepte. Baiser ist ein echter Alleskönner. Baiser ist beliebt als Deckschicht für Obstkuchen oder Süßspeisen, die überbacken werden. Bei Torten-Kreationen ist Baiser gern genommene Dekoration oder kommt als Tortenboden zum Einsatz.

Omas Kartoffelsalat

Zutaten:
für den Salat:
2 kg festkochende Kartoffeln
Salz
5 Zwiebeln
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Glas Gewürzgurken
für die Majonäse:
2 Eigelbe
1 Tasse Sonnenblumenöl
1 Teelöffel Senf
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Spritzer Zitronensaft
1 Naturjoghurt

Zubereitung:

Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, abgekühlt schälen, dann in dünne Scheiben schneien. Zwiebeln pellen, würfeln und im Öl glasig

werden lassen. Gewürzgurken ebenfalls klein schneiden, das Gurkenwasser aufbewahren. Kartoffeln, Zwiebeln und Gurken vermengen und erst einmal kühl stellen. In der Zwischenzeit die Majonäse herstellen. Eigelb verquirlen, dann tropfenweise das Öl mit einem Mixer einrühren. Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft unterheben. Nach und nach entsteht eine dickflüssige Sauce, diese nochmals abschmecken und mit der Joghurt mischen. Majonäse zuletzt unter die Kartoffeln ziehen. Sollte der Salat noch nicht cremig genug sein, hilft es, ein Glas Gurkenwasser unterzuziehen.

Wen hat die Zwiebel noch nicht zu Tränen gerührt? Erst sie verleiht vielen Speisen einen typischen Geschmack und veredelt so manches Gericht. Rohe Zwiebeln sind am gesündesten, verträglicher für den Magen werden sie durch leichtes Andünsten. Leider verzichten einige auf Zwiebeln, denn die verursachen einen unangenehmen Geruch. Man kann den Geruch aber neutralisieren. Das Chlorophyll in der Petersilie bindet den Zwiebelgeschmack, auch Milch oder Joghurtgetränke können helfen.

Und überhaupt: Weihnachten steht vor der Tür. Würstchen und Kartoffelsalat sind der ungeschlagene Favorit in Deutschland, wenn es um das traditionelle Essen am Heiligen Abend geht.

Frisches Gewürz-Chutney

Zutaten:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
kleines Stück Ingwer
1 Bund Minze
1 Bund Estragon
1 Bund Basilikum
Prise Meersalz
Prise Zucker
1 Esslöffel Ahornsirup

Zubereitung:

Zwiebeln klein hacken, Knoblauch presse, Ingwer reiben. Alles mit den zerhackten Kräuter pürieren, mit Salz, Zucker und Ahornsirup kräftig abschmecken. Das Gewürz-Chutney passt wunderbar zu frisch gebackenem Brot.

Wer schon mal orientalisch essen war, weiß, dass Minze mit ihrem hohen Gehalt an ätherischem Öl (Menthol) nicht nur als Heilkraut und Kaugummigewürz taugt, sondern auch kulinarisch ein echtes Erlebnis sein kann.

Verführerisches Pflaumenchutney

Zutaten:
500 g Pflaumen
50 g brauner Zucker
1 kleines Stück Ingwer
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Zimt
2 Esslöffel Weißweinessig

Zubereitung:

Die Pflaumen waschen und entsteinen und mit dem Zucker zum Kochen bringen. Das Gemisch mit geriebenem Ingwer, Pfeffer, Zimt und Weißweinessig abschmecken. Das Cutney unter Rühren dick einkochen und mit Ziegenkäse servieren.

Chutney besteht meist aus Früchten oder Gemüse. Doch Zutaten wie Essig, Zwiebeln, Ingwer oder Chili verleihen ihm Pepp oder Feuer. In Indien werden sie meist frisch für das jeweilige Gericht zubereitet. Das Wort Chutney stammt aus dem Sanskrit, der Ursprache sämtlicher indo-europäischer Sprachen. Chutney heißt übersetzt: süß-saure-würzige Köstlichkeit zum Lecken. Zum Lecken deshalb, weil die Inder die Nahrung mit der rechten Hand aufnehmen. Am besten eignen sich Chutneys zu Fisch und kurz gebratenem Fleisch, Käse und kaltem Braten. Nachdem während der Kolonialzeit die Engländer Chutneys nach Europa brachten, wurde es schnell üblich, Chutneys auch in Gläsern einzumachen, um sie möglichst lange haltbar zu machen. Gekühlt halten sie sich etwa eine Woche.

Spaghetti an Lachs-Tomaten-Sauce

Zutaten:
500 g Spaghetti
Salz
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
250 g Lachsfilet
2 Zwiebeln
1 Tetrapack pürierte Tomaten
2 rote Paprikaschoten
1 rote Chilischote
etwas italienische Gewürze (tiefgefr.)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebener Ingwer
2 Esslöffel Sahne

Zubereitung:

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente zubereiten. Währenddessen den Fich anbraten und mit den gehackten Zwiebeln würzen, mit den pürierten Tomaten ablöschen. Die in kleinen Würfel geschnittenen Paprikaschoten und die entkernte und zerkleinerte Chilischote dazu geben und mit den übrigen Zutaten kräftig abschmecken.

Lachs zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren aus. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie beispielsweise die Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure, wirken sich positiv auf den Fettstoffwechsel und den Cholesterinspiegel aus.

Orientalisches Pesto

Zutaten:
250 g Sesamkörner
500 g getrocknete Tomaten
500 g frische Tomaten
1 rote Chilischote
100 g Rosinen
Sesamöl
frische Kräuter aus der Küche
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten in heißem Wasser etwa eine halbe Stunde einlegen. Dann Wasser abgießen und die Tomaten in dünne Streifen schneiden. Die frischen Tomaten vom Stielansatz befreien und vierteln. Die Chilischote entkernen und in Ringe schneiden. Alle Zutaten mit dem Sesamöl pürieren und kräftig mit den Gewürzen abschmecken.

Dass Tomaten gesund sind, ist bekannt. Unter der appetitlich roten Schale tummeln sich nicht nur Vitamine, sondern auch Mineralstoffe, vor allem wichtige Spurenelemente. Auch in getrockneter Form ist das rote Gemüse für Genießer gleichermaßen interessant: Die getrocknete Variante ist wunderbar würzig und somit ein Allroundgenie in der Küche.

Bunte Kekse

Zutaten für ca. 40 Stück:
1 Teelöffel Backpulver
250 g Mehl
200 g weiche Butter
60 ml Schlagsahne
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Zucker
2 Eigelbe
verschiedene Streusel

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und eine Stunde im Kühlschrank kühl stellen. Den Teig anschließend ausrollen und mit verschiedenen Formen ausstechen, mit Eigelb bestreichen und mit den Streuseln bestreuen. Die Kekse bei 200 Grad 10 Minuten hellbraun backen.

Backpulver kann vielleicht als Sinnbild für die moderne Chemie und auch die Ernährungswissenschaft stehen. Gezielt wurde im 19. Jahrhundert nach einem chemischen Produkt gesucht, um die Hungersnöte zu bekämpfen. In einer relativ kurzen Forschungsgeschichte konnte das notwendige Mittel entwickelt und optimiert werden. Die Optimierung zielte vor allem auf eine praktische Handhabung in privaten Haushalten. Backpulver hat die Herstellung von Nahrungsmitteln (in diesem Fall Brot und Kuchen) revolutioniert.

Geschmackvolle Kürbis-Möhren-Suppe

Zutaten:
1 kg Möhren
Kürbiskernöl
1 kg Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 kg Kürbisfleisch (Hokkaido)
Gemüsebrühe (Instant)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Harissa
2 Esslöffel rotes Pesto
1 Bund Lauchzwiebeln

Zubereitung:

Die geschälten und gewürfelten Möhren im Kürbiskernöl anschmoren, die gehackten Zwiebeln, gepressten Knoblauch und die Kürbisspalten dazu geben. Das Gemüse mit Gemüsebrühe auffüllen und zehn Minuten kochen lassen. Die Suppe kräftig mit Salz, Pfeffer, Harissa und Pesto abschmecken, anpürieren und mit Lauchzwiebelringen servieren.

Der aus Japan stammende Hokkaido-Kürbis hat bei uns im Herbst Saison. Dort wurde der Kürbis von den Amerikanern 1878 eingeführt. Heute wird er auch in Europa angebaut und im Herbst findet man das Gemüse inzwischen überall auf Wochen- und in Supermärkten. Der Hokkaido-Kürbis ist mit einem Gewicht von etwa einem bis zwei Kilogramm relativ klein. Seine Schale ist meist orange. Eine Besonderheit beim Hokkaido-Kürbis ist die Tatsache, dass er vor dem Verzehr nicht von seiner von seiner Schale befreit werden muss. Sie kann ohne Bedenken mit gegessen werden. Er ist reich an Magnesium, Kalium und den Vitaminen A und C.

Sterne mit einer Prise Zimt

Zutaten:
3 Eiweiße
250 g Puderzucker
1 Esslöffel Vanillezucker
2 Tropfen Mandelöl
1 Teelöffel Zimt
400 g gemahlene Haselnüsse
etwas Mehl

Zubereitung:

Die Eiweiße steif schlagen und die übrigens Zutaten vorsichtig unterheben. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank kühl stellen. Dann den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und Sterne ausstechen. Diese auf ein im Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 150 Grad etwa 30 Minuten backen.

Fester Eischnee gelingt immer, wenn alle Arbeitsgeräte fettfrei sind, beim Trennen der Eier kein Eigelb und eine Prise Salz ins Eiweiß kommt.

Omas Spinat auf Himmel und Erde

Zutaten:
für den Spinat:
500 g Spinat
1 Liter Wasser
3 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Butter
200 ml Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer aus der Mühle
für das Kartoffelpüree:
1 kg mehlige Kartoffeln
Salz
2 große Äpfel
2 Esslöffel Butter
¼ l Milch
1 Esslöffel Senf
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Ei für das Spiegelei

Zubereitung:

Den Spinat waschen, die Stiele entfernen und kurz ins kochende Wasser legen: Er fällt sofort zusammen. Abgießen. Den abgekühlten Spinat pürieren. Den gepressten Knoblauch in der Butter bräunlich werden lassen, den Spinat dazu geben und mit der Sahne ablöschen, mit den Gewürzen kräftig abschmecken. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Weichkochen. Die Zeit nutzen, um die Äpfel zu schälen, zu vierteln, das Kerngehäuse raus- und die Äpfel in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die Apfelspalten darin leicht anbraten. Die Kartoffeln abgießen und abtropfen lassen und mit der Milch dazu geben und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Den Senf unter das Püree rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Beides mit einem Spiegelei servieren.

Himmel und Erde heißt diese typisch norddeutsche Kartoffelbrei-Variante, weil die Äpfel in den Himmel wachsen und die Kartoffeln in der Erde.

Sesam-Spaghetti-Nester an Gemüsebeet

Zutaten:
für die Spaghetti:
reichlich Salz
500 g Spaghetti
5 Esslöffel Sesam
für die Gemüsesauce:
1 große Zwiebel
1 Aubergine
1 Zucchini
10 Tomaten
2 Esslöffel Olivenöl
frische Kräuter (wenn vorhanden)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
eventuell rotes Pesto

Zubereitung:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti darin al dente kochen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten. Zwiebel schälen und würfeln, Zucchini in dünne Streifen schneiden, Aubergine in Scheiben schneiden. Auberginen salzen und zur Seite stellen, das andere Gemüse im Olivenöl andünsten. Zuletzt die abgespülten Auberginenscheiben ebenfalls in Streifen schneiden und zu der Gemüsepfanne geben. Diese mit frischen Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas rotem Pesto kräftig abschmecken. Das Wasser der Spaghetti abgießen und die Nudeln kurz abschrecken. In einer Pfanne Sonnenblumenöl erwärmen, Sesam leicht bräunen lassen und die Spaghetti als Nester auf die Sesamkörner setzen. Nester entstehen, indem Spaghetti mit der Gabel oder mit den Fingern gerollt werden. Zum Anrichten zuerst das Gemüse auf einen Teller setzen, dann die Nester mittig platzieren.

Der wichtigste Hinweis zuerst:

Die Aubergine keinesfalls roh essen, da sie Bitterstoffe wie Alkaloid Solanin enthält. Das Salzen entzieht der Aubergine die Bitterstoffe. Es werden mittlerweile allerdings Sorten gezüchtet, die weniger Bitterstoffe enthalten. Und auch wenn die Aubergine eigentlich ohne Gewürze nach nichts schmeckt, steckt eine Menge Gutes drin wie Carotin, B- und C-Vitamine. Dazu Spuren von jenen Nachtschattenstoffen, die sowohl anregend auf sämtliche Verdauungsorgane als auch entkrampfend und entspannend wirken.

Duftende Butterplätzchen

Zutaten:
250 g Mehl
200 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Eigelb
Streusel nen
Nüsse

Zubereitung:

Aus Mehl, Butter und Zucker einen Mürbeteig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig auf einer bemehle Fläche dünn ausrollen, mit Formen Kekse ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Die Butterplätzchen mit Streusel, Rosinen oder Nüssen dekorieren und bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen. Vielleicht sind diese Plätzchen die ersten Kekse für Weihnachten.

Nüsse haben es in sich, im wahrsten Sinne des Wortes. Als kleine Kraftpakete wachsen sie an Bäumen und Sträuchern und ersetzen bei vielen Völkern, vor allem in den Tropen, noch heute fast vollständig das Fleisch.