3 mittelgroße Schalotten
3 Teelöffel Rosmarinnadeln
1 unbehandelte Orange
1 Esslöffel Balsamicoessig
1 Esslöffel Wasser
3 Anchovis
125 g Butter
2 Esslöffel gehackte schwarze Oliven
Frittierfett
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g Rinderhack
Zubereitung:
Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Rosmarinnadel fein hacken. Orange waschen, zwei Streifen Schale abreiben und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Schalottenwürfel zusammen mit dem Balsamico und dem Wasser unter Rühren andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Ganze etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel die Anchovis fein zerdrücken und gründlich mit Butter, Oliven, Orangenschale und Rosmarin verrühren. Mit dem gemahlenen Pfeffer und etwas Salz abschmecken und die abgekühlten Balsamico-Zwiebeln untermengen. Oliven-Orangen-Butter im Kühlschrank oder Gefrierfach fest werden lassen. In einer Pfanne zwei Esslöffel Fett erhitzen und die gesalzenen und gepfefferten Rinderhackklopse unter gelegentlichem Wenden kräftig anbraten. Auf Tellern anrichten und die fest gewordene Butter auf dem Fleisch zerlaufen lassen.
Nicht nur besondere Feinschmecker wissen es: Butter schmeckt köstlich. Butter ist ein Stück Natur. Ein erstklassiges Butter-Öl-Gemisch zum raschen Schmoren von Gemüsegerichten hat sich auch in der Sterneküche längst eingebürgert. Früher stand das in der Butter enthaltene Cholesterin unter dem Verdacht, den Cholesterinspiegel im Blut zu erhöhen. Wer auf seinen Cholesterinspiegel aufpassen muss, sollte allerdings versuchen, die tierischen Fette insgesamt zu reduzieren. Wer also sowieso wenig Wurst und Sahne isst, braucht die Butter nicht vom Speiseplan zu streichen. Wer dagegen auf das Stück Fleisch in der Regel nicht verzichten möchte, könnte die Butter durch Margarine ersetzen und auf diesem Weg tierische Fette einsparen.
